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肉类技术与品质

爱尔兰肉类行业在国内和出口市场都面临着一些挑战。为了保持作为优质肉类供应商的竞争力,该行业必须发展新的技术,特别是在产品创新和市场营销方面。我们的作用是通过高质量和科学可靠的研究项目来支持肉类行业的竞争力和创新。

通过我们与其他Teagasc研究中心、爱尔兰和国外的大学和亚博体育官网无法取款研究机构的联系,我们已经发展出一种广泛的肉类研究的全链方法。这包括改良的基因,农场的因素,死后的干预措施,最后到创新的肉类产品,新颖的包装和从肉类加工流程中回收价值。

改良肉质的育种

在与ICBF的合作中,我们正在开发将肉质性状纳入爱尔兰人工智能公牛繁育指数的方法。这包括开发能够在工厂中用于预测人工智能公牛后代肉质特征的快速方法。通过这种方式,人工智能牛在肉质方面的遗传优势可以随着时间的推移得到评估,并提供给生产者,以便他们选择公牛以提高爱尔兰人牛肉的食用质量潜力。

优化肉质量

已经证实,死后的因素比农场因素对肉类食用质量的影响更大。尽管如此,我们还是采用了整条链的方法来优化肉类质量。我们与动物生产科学家(在Teagasc内部和外部)合作,以确定诸如品种、性别、年龄和生产系统等因素对肉类品质的影响亚博体育官网无法取款。我们还与肉类工业合作,以确定死后因素,如冷却速度、电刺激、悬挂方式和成熟时间对食用质量的影响。我们正在国际合作开发一个欧洲模型来预测所有农场和死后因素的食用质量。

更健康的方便肉制品

这是一项重要的研究重点,支持肉类行业开发新的或改进的肉制品,以满足消费者对更健康、方便、价格可承受的肉制品的需求。研究领域包括改善肉类产品的健康:

  • 在保持标准产品感官品质的同时,降低脂肪和盐(钠)含量;
  • 用天然成分取代合成添加剂(清洁标签);
  • 含有营养生物活性化合物,即功能食品;
  • 用更有益的脂肪替代肉制品中的动物脂肪,包括改变胴体中脂肪酸配置的喂养策略。

长者肉类产品

健康老龄化是一项日益具有国际重要性的挑战。红肉本质上是某些营养素的来源,这些营养素对健康老化特别重要。如果能通过改变肉制品的质地来提高其对老年人的吸引力,同时保留或提高其营养价值,那么这将提高人口中这个不断增长的群体的生活质量。在理解加工、配方和包装与肉类微观结构和营养成分的相互影响以影响老年人营养生物可得性和产品可接受性方面存在知识缺陷。研究在这一领域获得了优化的肉类加工、配方和包装技术与食品结构、风味、营养内容,因此功能性能提供案例研究和工具,将增强爱尔兰肉处理器的肉类产品适应老年人的需求。

肉类与肉制品的结构/功能关系

在一系列加工条件下,通过内源性和外源性基本成分的组合而产生的各种食品基质特性影响产品质量。理解结构(在分子和超分子水平上)和功能之间的关系,以及这种关系的调节,可以在目标食品系统的生成中采用基于知识的方法,从而提供一致的产品质量。这些知识有助于通过科学的设计对产品进行有针对性的修改和优化工艺。

从肉类加工中回收附加值

从肉类加工流程中回收高价值功能性副产品是爱尔兰肉类工业提高经济效益和改善环境影响的重要机遇。亚博体育平台是黑彩我们的研究项目利用了许多潜在的机会,通过加工肉类原料(如肌腱、骨头、内脏等)来提取有价值的功能性副产品,从而使肉类加工流程更具价值。目前正在建立从组织(内脏)和液体(如血液)中提取功能蛋白/肽的有效和高效的协议。下游应用包括食品(人类和宠物食品)和非食品(生物材料/生物医学)的使用。