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国家食品成像中心:为什么食品微观结构很重要?

可加工性,纹理,食品的风味和保存质量不仅受化学成分的控制,但也取决于各种成分的分布和在纳米和微观尺度上的相互作用。从相对均匀的液体到复杂的食物结构变化很大,含有脂肪的多相固体,蛋白质,多糖,以纤维形式存在的盐和水,液滴,晶体,眼镜或网络。大小,这些结构的形状和分布对产品的稳定性以及感官特性,甚至生物吸收都有很大的影响。即使是表面上均匀的产品,如黄油,其在口中的融化特性也归功于有序脂肪晶体的存在(图2)。显微镜技术有很大的好处,是“直接”使科学家能够看到真正的食品材料。

图2
图2。显示水滴(黑色)的黄油的共焦扫描激光显微照片,
液态脂肪(绿色)和脂肪晶体(深色环)。