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设备:电子显微镜

光显微镜的分辨率被光的波长限制在0.25微米左右。加速电子束的波长要小得多;因此,更高的分辨率是可能的。电子束通过电磁“透镜”聚焦,图像通过扫描大块样品的表面形成,例如扫描电子显微镜(SEM);或者像透射电子显微镜(TEM)一样通过非常薄的样品进行观察。传统上,食品样品的电子显微镜检查需要大量的样品制备,包括化学固定,脱水和树脂包埋。然而,技术的最新进展,特别是场发射电子光学,低真空技术和低温制备意味着现在可以以几纳米的分辨率,在几乎没有或几乎没有样品制备的情况下,在接近其自然状态的情况下显示“困难”的食品样品。其中包括液体,冷冻产品和高湿度样品,脂肪或糖含量,如酸奶(图6)牛奶酱和冰淇淋。Moorepark新调试的扫描电镜采用了最新的场发射技术,并安装了二次,后向散射和透射电子探测器,最重要的是低温阶段。额外的可变压力模式允许检查部分水合样品。透射式探测器允许对已准备用于透射电镜的样品进行高分辨率成像,如超薄树脂切片或负染色食品大分子。

图6
图6。酸奶棒状和球形冷冻扫描电镜图像
发酵剂培养菌(黄色)嵌入乳蛋白颗粒基质中。