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设备:共焦扫描激光显微镜

共聚焦扫描激光显微镜与EPI荧光显微镜相似。加入荧光染料标记感兴趣的成分。一般蛋白质和脂肪染料可以揭示实际产品中的成分分布(图4)。共聚焦显微镜的一个关键特征是食品结构的三维成像。我们的显微镜增加了一些额外的特征,包括固体食品的微拉伸试验阶段(图5)液体/半固体食品的低温光学剪切阶段。这些附件将有助于在剪切和拉伸试验期间实时研究食品结构。

图4
图4。共聚焦扫描激光显微照片显示面包淀粉(棕色)脂肪(紫色点)
和面筋网(红色)。使用多种染料同时对不同的组分进行成像。

图5
图5:共聚焦图像显示通过不同pH值的脂肪填充乳清蛋白凝胶断裂路径。
凝胶的微观结构影响蛋白质断裂特性和脂肪(黄色)的迁移率和释放。