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肉类技术与质量

爱尔兰肉类工业在国内和出口市场都面临着几个挑战。为了保持作为优质肉类供应商的竞争力,该行业必须发展新的技能,尤其是在产品创新和营销方面。我们的作用是通过一个高质量和科学合理的研究项目来支持肉类行业的竞争力和创新。

通过我们与其他Teagasc研究中心以及爱尔兰和国外的大学亚博体育官网无法取款和研究机构的联系,我们开发了一套广泛的肉类研究全链方法。这一范围从改良的遗传学,通过农场因素到宰后干预,最后到创新的肉类产品,新颖的包装和肉类加工流程的回收价值。

提高肉类品质的育种

与国际竞争性招标合作,我们正在开发方法,使肉的质量特征被纳入爱尔兰人工智能公牛的繁殖指数。这包括开发快速的方法,可用于工厂预测人工智能公牛后代的肉类品质特征。通过这种方式,可以对人工智能公牛在肉类质量方面的遗传优势进行评估,并在生产商选择一头公牛时提供给他们,以期提高爱尔兰人牛肉的食用质量潜力。

优化肉类质量

尸检后因素对肉食质量的影响大于对农场因素的影响,这一点已经得到了很好的证实。尽管如此,我们还是采取了一个全链的方法来优化肉类质量。我们与动物生产科学家(在Teagasc内部和外部)合作,以确定诸如品种等因素的影响,亚博体育官网无法取款性别,肉类品质属性的年龄和生产体系。我们还与肉类行业合作,确定宰后因素的影响,如冷冻率,电刺激,挂法和熟化时间对食用品质的影响。我们正在进行国际合作,开发一个欧洲模型,预测所有农场和宰后因素的饮食质量。

更健康的方便肉制品

这是一项重要的研究重点,支持肉类行业开发新的或改进的肉类产品,以满足消费者对健康的需求,价格实惠的方便肉制品。研究领域包括通过以下方式改善肉制品的健康:

  • 降低脂肪和盐(钠)含量,同时保持标准产品的感官质量;
  • 用天然成分(清洁标签)代替合成添加剂;
  • 包含营养生物活性化合物,即功能性食品;
  • 用更有益的脂肪替代肉制品中的动物脂肪,包括改变尸体脂肪酸组成的喂养策略。

老年肉制品

健康的老龄化是一个日益重要的国际挑战。红肉本质上是某些营养素的来源,这些营养素对健康老化尤为重要。如果可以通过改变肉制品的质地使其更吸引老年人,在保持或提高其营养价值的同时,这可以提高人口增长部门的生活质量。在理解加工的交互影响方面存在知识缺陷,配方和包装的肉类微观结构和营养含量,以影响营养生物可及性和产品接受老年人。这方面的研究优先考虑肉类加工的优化,与食品结构有关的配方和包装技术,风味,营养成分和功能表现,旨在提供案例研究和工具,以增强爱尔兰肉类加工者根据老年人需求定制肉类产品的能力。

肉与肉制品的结构/功能关系

产品质量受各种食品基质特性的影响,这些特性是在一系列加工条件下,通过内源和外源基本成分的组合而产生的。了解结构(在分子和超分子水平)和功能之间的关系,以及对这种关系的监管,能够使以知识为基础的方法在目标食品系统的生成中得以采用,从而提供始终如一的产品质量。这些知识有助于通过科学设计对产品进行有针对性的修改和流程优化。

从肉类加工中回收附加值

从肉类加工流程中回收高价值功能性副产品是提高爱尔兰肉类工业经济效益和改善环境影响的重要机会。亚博体育平台是黑彩我们的研究项目利用了许多潜在的机会,通过加工原料(例如肌腱,骨头,提取有价值的功能性副产品。为从组织(内脏)和液体(例如血)正在进行中。下游应用包括食品(人类和宠物食品)和非食品(生物材料/生物医学)用途。