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小麦和面团流变学研究

一项关于在爱尔兰和国外不同地区生长的小麦的研究(例如加拿大英国希腊)最近已完工。传统的小麦质量评价方法既缓慢又繁琐。本项目以小说为基础,以基础科学为基础,支撑传统工作。快速方法。近红外光谱技术被用来收集全谷物的信息,面粉和面包。蛋白质(低分子量,高分子量)在不同品种中进行了分离和研究。使用快速粘度计对淀粉糊化特性进行评估,并对所得到的甜甜圈进行了新的流变试验。如双向拉伸粘度试验(使用面团的单轴压缩)将作为预测面团烘焙特性的一种可能方法。双向拉伸粘度在拉伸过程中非常重要,这与打样过程中面团中气泡的形成有关。该项目补充了目前的常规试验,并将加强这项工作的科学基础。

惠斯菲尔德

一些主要的小说技巧,使用的材料和技术包括:

  • 谷物近红外光谱(NIR)面粉,面团面包
  • 快速分离面粉蛋白
  • 面粉的天然淀粉和蛋白质特性
  • 糖果面糊和曲奇面团在烘烤过程中的成像
  • 面包面团发酵及密度特性的激光成像
  • 面包屑的数字图像分析

更多信息

KtenioudakiA.巴特勒f.加拉赫e.(2010)。不同混合工艺对面团拉伸流变学和烘烤特性的影响。食品与农业科学杂志,90:2098-2104。

KtenioudakiA.巴特勒f.加拉赫e.(2010)。不同地理区域小麦品种的流变特性和烘焙品质。食品工程杂志,51(3),402-408。

加拉赫e.还有kteniodaki,a.(2009)。根据甜甜圈的发酵能力区分小麦。萧邦论坛报,26:2。

加拉赫e.(2009)。测试时间。英国面包师,四月,31。

联系方式:艾米尔·加拉赫