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无麸质研究中的产品重组

无麸质产品需求稳步上升,与腹腔疾病和其他对小麦麸质过敏反应的明显或真实增加相平行。从面粉中去除麸质会给面包师带来重大的技术问题,导致目前市场上许多无麸质的产品质量低劣。初步研究的重点是使用适当的成分(如淀粉,牙龈,蛋白质粉,以及提高无麸质面包质量的数学建模技术。

面包2

以及质量问题,无麸质食品的特点是营养质量差。据报道,它们含有较低水平的必需营养素,如维生素B,铁和纤维,而不是小麦制品。这主要是因为无麸质产品通常是由淀粉和精制面粉组成的。而且通常不会强化。阿什敦的研究通过制定可口的乳糜来解决乳糜的一些营养需求,无麸质面包具有增强的营养特性。它专注于使用假谷物紫红色,用藜麦和荞麦代替面包配方中的小麦。从植物学角度来说,这些不是真正的谷物;它们是双子叶植物,与大多数谷物(例如小麦,大米大麦)单子叶植物。它们被称为假谷物,因为它们的种子在功能和成分上与真正的谷物相似。他们是,然而,无麸质的,而且营养丰富;因此,加入无麸质饮食不仅可以增加品种,而且可以提高营养品质。这些种子的其他特性,比如他们的高蛋白,纤维和矿物质含量,以及许多生物活性成分的存在,在生产高质量产品时,使其成为传统无麸质成分的替代品。健康无麸质产品。

在阿什敦和摩尔帕克之间正在进行的合作项目中,研究人员正在研究在无麸质面团系统中生产具有类似于麸质性质的酪蛋白基配料所需的条件。到目前为止,研究人员发现,在最佳的酸碱度和钙浓度条件下,酪蛋白聚集并形成蛋白质网络,能够在无麸质面团中保留气体,类似于小麦面团。该项目仍在进行中,代表着该领域的一种新方法。

更多信息

阿尔瓦雷斯L.A.WijngaardH.阿伦特E.K.加拉赫e.(2010)。苋菜多酚组成及体外抗氧化活性,藜麦和荞麦因发芽和烘烤而受到影响。食品化学,119(2):770-778。

阿尔瓦雷斯L.A.阿伦特E.K.加拉赫e.(2010)。无麸质面包配方中假谷粉的烘焙特性和微观结构。欧洲食品研究与技术,230(3),434-445。

阿尔瓦雷斯L.A.阿伦特E.K.加拉赫e.(2010)。假谷类食品的营养价值及其作为功能性无麸质原料的日益增加的用途。食品科学与技术趋势,21(2)106~113。

加拉赫e.(2009)。通过应用酶提高无麸质面包的质量。欧洲营养和功能性食品杂志,20(1):34-37。

加拉赫e.(2009)书:无麸质食品科学技术。由威利·布莱克威尔出版。ISBN 978-1-4051-5915-9。

加拉赫e.GormleyT.R.阿伦特E.K.(2004)无麸质谷类食品配方的最新进展。食品科学趋势15:18-23。

联系方式:艾米尔·加拉赫