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大麦β-葡聚糖的功能特性

巴利菲尔德

可溶性纤维(如β-葡聚糖)与健康相关的重要性早已被认识到;已有研究表明,β-葡聚糖对血糖胰岛素和胆固醇反应具有积极作用。大麦等谷类食品是这些功能性成分的良好来源,但到目前为止,在食品工业中,大麦并没有被广泛用作健康的配料。TEGASC食品研究中心的研究亚博体育官网无法取款人员,阿什顿已经碾碎了大麦颗粒,并研究了随后碾碎的部分(即胚乳,麸皮,中煤)。果不其然,β-葡聚糖水平最高的部分是大麦籽粒的外层。一项有趣的发现表明,碾磨的副产品(中间部分)也含有极高水平的β-葡聚糖。然后用小麦面包配方中的每一部分代替小麦粉(高达70%)。研究了所得到的面团和面包的流变特性。化学性质,微观结构,感官/蠕动特征和β-葡聚糖水平。到目前为止,研究发现,30%的大麦中层包涵体可使β-葡聚糖含量增加5倍,而不会对面包的烘焙性能产生负面影响。目前正在进行品种研究(评估大麦品种之间的差异)。

更多信息

沙利文P.奥弗拉尔蒂J.BruntonN.向右,五、阿伦特E.K.加拉赫e.(2010)。大麦碾磨部分的化学成分和显微结构。欧洲食品研究与技术,230(4),57 9595。

联系方式:艾米尔·加拉赫